Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα μια σειρά αντιδράσεων προκαλεί την αλλαγή του χρώματος στο σημείο που θα το κόψουμε. Το χρώμα που παίρνει είναι σκούρο καφέ. Αυτή του είδους η μεταβολή ονομάζεται ενζυμική αμαύρωση.
Που οφείλεται η ενζυμική αμαύρωση;
Η ενζυμική αμαύρωση συμβαίνει όταν κομμένες, πληγωμένες, ξεφλουδισμένες επιφάνειες φυτικών ιστών εκτίθενται στον αέρα. Οι φαινολικές ενώσεις των τροφίμων μετατρέπονται σε σκουρόχρωμες πολυμερείς ενώσεις , τις μελανίνες με τη βοήθεια ενζύμων, τις φαινολάσες, οι οποίες βρίσκονται στο κυτταρόπλασμα των φυτικών κυττάρων. Οι μεταβολές πραγματοποιούνται μόνο με παρουσία οξυγόνου ή χαλκού. Φέρτε στο μυαλό σας ένα κομμένο μήλο που περιμένει στο πιάτο για να καταναλωθεί ή τα φύλλα μαρουλιού που έχουν "σπάσει " σ΄ένα σημείο.
Υπάρχει τρόπος να αποφύγουμε αυτό το μαύρισμα;
Μπορούν να εφαρμοστούν κάποιες τακτικές στο οικιακό περιβάλλον για να αποτρέψουν την αλλαγή του χρώματος και πρέπει να εφαρμοστούν στο φρούτο ή το λαχανικό αμέσως με το που θα το κόψουμε.
•Το ράντισμα των φρούτων και των λαχανικών με λεμόνι. Το λεμόνι μεταβάλλει το pH οπότε μειώνεται η δραστικότητα του ενζύμου που προκαλεί το μαύρισμα και η ενζυμική αμαύρωση δε μπορεί να ξεκινήσει. Την ίδια δουλειά μπορεί να κάνει και ο χυμός πορτοκαλιού.
•Η εμβάπτιση των φρούτων/λαχανικών σε νερό. Με αυτό το τρόπο εμποδίζεται η επαφή της κομμένης επιφάνειας με το οξυγόνο οπότε και πάλι εμποδίζουμε την έναρξη της αντίδρασης.
•Φυλάμε τα φρούτα και τα λαχανικά στο ψυγείο γιατί οι χαμηλές θερμοκρασίες εμποδίζουν και πάλι το ένζυμο να δράσει.
•Η εμβάπτιση των φρούτων σε νερό με μέλι.
•Δεν τοποθετούμε κομμένα ή χτυπημένα φρούτα και λαχανικά σε χάλκινα σκεύη. Με αυτό το τρόπο εμποδίζουμε το χαλκό να έρθει σε επαφή με το ένζυμο οπότε αναστέλλεται και πάλι η αντίδραση αμαύρωσης.
Οι παραπάνω τρόποι σας δίνουν την ευκαιρία να απολαμβάνετε μια φρουτοσαλάτα ή συνδυασμό φρούτου και λαχανικού μαζί, αυξάνοντας έτσι την ποικιλία των τροφών που καταναλώνετε ακόμη και στον εργασιακό σας χώρο. Τοποθετούμε τα κομμένα φρούτα και λαχανικά σε αεροστεγές μπωλάκι στο ψυγείο.
Η ποικιλία στο πιάτο μας αυξάνει την ποσότητα και την ποιότητα των θρεπτικών συστατικών.
Για περισσότερες πληροφορίες διάβασε εδώ
Ελένη Ζεμπερλίγκου Nutrition writer
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου